喜欢是放肆，爱则是克制│食在东京

Laura Lan蓝思晴  《大寫的蘿菈》主笔 华语圈知名钟表珠宝评论家，专精机械钟表赏析，亦对珠宝、生活、文化与艺术等各领域皆有着独到的见解。创办《引想力工作室》从事专业文案、顾问、讲习等工作。

一句俗烂的句子，却道出我在东京小逃逸的品食心得，也许唐诗宋词都已经不能再被匆忙的我们记住，现在也只能这样俗套地以市面金句吟出生活的点点滴滴。

望着河口湖水之家酒店房间阳台就看得见的富士山，这家酒店以法国洋气混合日本的和式风格，所以住在这里的外国人特别多。坐在阳台上写字的时候，隔壁阳台说普通话那一家人声响无比，我想起家里楼下曾经住了一对分别来自新加坡、意大利的男性情侣，那位新加坡人在我前往礼貌劝解时对我说，如果我这么怕吵，应该搬出小区的是我。这对每天早上六点以大分贝的CNN新闻将我吵醒，周五的晚上常常半夜一点仍然音响声大作地开派对，如同现在隔壁房间的夫妻与小孩，仍然会认为自己在度假，小孩大声喊叫是人之常情。

河口湖水之家眺望富士山。

也许这就是我老要往日本、欧洲跑的缘故，要的也就只是一个没有人会质疑你的宁静，一家子在一起，为什么互相要聊天欢乐就一定得喊叫出来？明明就并肩而坐，却要用高分贝说话？也许孤独一个人久了的我，加上我本来就不爱说话，谈话也一向小声，我不懂那些可以以较低分贝进行的对话与快乐，为什么一定要所有的人一起与你分享。在日本，几乎每一件事都是以群体的利益做为考量，凡事都以不打扰人为最高宗旨，所以所有的路标、指示牌以及说明书都写得钜细靡遗，好像生怕你羞于问人而想得周到。

东京郊区车站。

当然日本人也一板一眼，被规定的事情从来都不敢例外，好像你把天皇请来说项也一样，如果此时一位旅人强行想以英语与对方沟通，为了不想让你或自己难堪，他们也只会一直点头让你以为他们都听懂了，可最后发现根本鸡同鸭讲，他们仍然一直口中答是。所以我来日本旅行，我从不与日本人争取什么，也不做过多的对话，如此就能相安无事的舒服。或许也因为日本是个一个人用餐、旅行、做一切事情都不觉得尴尬的地方，所以我在这里好像都显得如鱼得水，让我一直把这里当成自己的后花园，每每逃来疗伤养心病。

日本是个适合单独前往疗愈心灵的地方。

我的食欲一向一般，吃东西也常常是点到为止，但唯有在日本我会有种恨不得有两个胃的馋，即便回到美食闻名的家乡：台湾，我都未曾如此“贪心”。我在东京常常吃的都是固定的东西，六本木Midtown楼下的美食街是我最常用餐的地方，再者百货公司的超市、车站里头的小吃店等等，每次一定到银座三越百货附近的比利时松饼店买季节限定口味的松饼吃，从来不做攻略也不精心规划，就这么碰到什么吃什么。可这一回，我特别做了一些餐厅预定，想为自己这一次的旅程留下一点什么不一样的感受。

住宿河口湖水之家时的晚餐。

我是特别喜欢吃寿司又害怕吃寿司的，因为寿司现在几乎是全球每一个城市都吃得到，但也是最容易踩到地雷的，东京应该是聚集了最多米其林星级寿司店的城市，我当然应该一尝。三个星期前开始预约，却什么都约不到，我经过一个美食平台推荐预约了东京车站丸之内南口对面大楼的“寿司幸”，晚餐时间却人不多，一直到我离开店里早已经没人。寿司其实是日本料理中比较奢侈的一种，没有特殊时节不会有人将其当做寻常正餐，在尝试过世界各地的寿司店之后，我最喜欢的还是台北：渔获新鲜且品种丰富、价格合理且寿司师傅较具创意。

这次日本之行特别预约了寿司幸寿司。

预定“寿司幸”本店的晚间套餐并不便宜，但实际的菜色表现却十分差强人意，著名的寿司店其实餐厅内不但位置少，几乎都没有什么服务，但是优秀的寿司店会有一种特殊的气氛，往往优秀的主厨就是店内气氛的创造者，严谨的主厨店里有一种肃穆庄严，具有强大知名度的主厨，餐厅里会有一种靠近明星的紧张感，而幽默却厨艺强大的主厨，店里自然就有一种家常轻松却细节中带着专业的气氛。然而“寿司幸”什么都没有，只是一脉冰冷的感觉，如同一般的餐厅几乎没有差别，甚至更漠然，其实服务员也殷勤周到，但我始终不能感受这家餐厅的任何性格或其他东西。

寿司幸的店内感受不到其独特的性格。

所以“寿司幸”的寿司中规中矩却没有任何惊喜，不仅如此，我甚至可以感到这背后似乎是丈量得度，并且经过严格计算成本而来的料理，没有一点寿司师傅的感情存在，米的颗粒过大温度拿捏不够精确，鱼种也未曾精心挑选在菜单中变化，价值一万多元日币的寿司套餐，实在颇让人失望。

寿司幸的寿司套餐。

比起我最常去银座中央通五丁目附近五楼的“筑地寿司王”三千日圆的六贯寿司套餐的品质不如。寿司若非主厨的特殊手法与传承技术，若没有特殊鱼种与料理创意，其实贪的就是渔获新鲜、中上水平的品质以及实惠的价格，在这样的条件我宁可选择银座的“筑地寿司王”。

银座寿司幸本店　丸ビル

地址
JR东京站丸之内北口丸之内大厦35F

电话
+81 3 3571 1968

营业时间
12:00～23:00（周一至周六，假日前）
11:00～22:00（周日与假日）

幸而我隔天订到了东京新宿Hyatt Regency酒店一楼的Michel Troisgros法餐厅，这是家族名声显赫的米其林主厨Michel Troisgros在亚洲的唯一分店，不过我也是事后才知道Troisgros家族是法国自1969年以来就一直拿米其林星级的著名厨师家庭，家族里从祖父母到儿孙几乎各各都是知名主厨，Michel Troisgros在法国是三星，在日本新宿的这家餐厅则在2018年摘了二颗星。 不过在未曾得知这些背景前，抵达餐厅你就已经可以感受到完美的服务，餐厅的侍者已经准备好你的到来，一定第一时间确认你的订位名字，从领位到就坐、点餐紧凑却没有压迫感，餐厅经理来对我致意，每一个人都说着流利的英语。

东京凯悦Cuisine[s] Michel Troisgros米其林餐厅。

这是事前就订好的午市套餐，但我还是被细心解释了菜单所有的一切，实在话，在经历过无数的高等餐厅用餐后，我已经没有对菜色本身有太多的关心，更在乎的是整体给我的惊奇与惊喜。在日本不太可能有大起大落的惊叹，因为这里好像一切都是被规范好的，你要找出大坏的东西貌似不可能，也是因为在一个可以期待的范围里面，要突出其实需要更在细节里面着眼。

Michel Troisgros的头盘。

日本料理非常注重季节性的表达，从食材到摆盘，甚至到口味的安排，都跟从着季节的特性。当然法餐、意大利餐点也经常如此，但却没有日本做得那样极致，Michel Troisgros的夏日菜单却让人十分惊艳。附赠的头盘：花形甜菜根薄片百香果冻，花朵边缘黑色的粉末其实是姜粉；虾仁慕斯佐虾饼，质地比较类似消化饼干的虾饼，如果能再脆一点就好；橙味脆皮咖哩味意式炖饭，旁边白色滚珠都是爆香过的小米，口味上已经完全融入了日本人的喜好，可是以法式方法料理，但在摆盘上的极简与低调色系的风格，又是更和式禅的呈现。

花形甜菜根薄片百香果冻。

橙味脆皮咖哩味意式炖饭。

虾仁慕斯佐虾饼。

像是庭园景观设计般精美的色拉，相佐的油醋酱里好像有丝丝的酱油甘味，精心安排的色拉绿叶中，放了一片炙烤过盐味海苔，对整体的风味画龙点睛提出了另一番风情。日本饮食上虽有洋食、和食划分，其实洋食以西洋的形式呈现，但其实口味上已经演化为日本人偏好的口味，在Michel Troisgros虽不是日本洋食的套路，却巧妙且自然而然地将法式与与日式饮食最精髓之处两相结合。餐盘的选择、摆盘的手法、口味的调配等，每一个细节都充满了禅味的进行。

蔬菜色拉。

主菜时蔬鸡胸排。

夏末要进入秋天，秋葵的季节就来了，在主菜时蔬鸡胸肉排上就用了秋葵。我一直对法餐较不感冒，可能是过多奶酱的调味让我总是胀气，这是我第一次对法餐改观，Michel Troisgros针对夏天设计的清爽口味，善用像是和风酱的油醋风味让人更胃口大开，即使菜肴里运用了法式常见的奶酱，口味也都控制得宜、精确地恰到好处。我特别点了Troisgros自有的香槟佐餐，适中的气泡加上葡萄干香味偏酸，是一款什么菜肴都合适搭配的好酒。

Michel Troigros自有的香槟。

此时侍者端出了一个透明茶壶，茶底沉着干燥的玉米粒，以玉米、马蹄和牛骨熬成的清汤，微微放凉倒在小的和式茶杯里头喝，接下来就要上甜点了。端上甜点时有点惊讶，里头竟然有扁豆荚碎，川烫置于冰块里捞起的扁豆荚，搭配上外覆着姜汁冻的水蜜桃慕斯，底部是抹茶冰淇淋，搭上几块甜薄饼，蔬菜在里头扮演竟然像是触媒一样的转化剂，让每一个元素各自发挥最极致的原味，却又巧妙地融在一体。

Michel Troigros的甜点。

从一进入到餐厅到用餐完毕，我几乎没有需要担心的时刻，连一秒钟的空档都没有，完美按照我用餐速度方法上菜，并且永远不打扰到正在回短信的我，却能在我注意力回到菜色上时还详细解说菜肴，每一刻都像是被计算机程序算出来一样的准确。

Cuisine[s] Michel Troisgros

地址
东京都新宿区西新宿2-7-2

电话
+81 3 3348 1234

营业时间
12:00～13:30 18:00～20:30（周四至周一，节假日例外）

同样的精确也发生在隔天前往米其林二星的“馳走 卒啄”，华丽的京料理以夏季为主题的菜肴，像是一幕幕的话剧，美美的登场且味道层次丰富变化且优雅，这就是上乘京都特色的料理艺术。Michel Troisgros的巧妙之处就在于法式与和式的融合，且仅可能呈现食物原味，不避讳食物本来有的不完美，适度加入和式食材，穿插了姜的运用让每道菜都表现得恰如其分。而“馳走 卒啄”看似娇小的每一道菜，却用了极其丰富的食材和华丽的料理手法，创造出一种没有侵略性却在沉默中产生力量的口味。

拥有二星米其林的东京“馳走 卒啄”。

夏日最适合入菜的冬瓜，相伴着所有的冷料理出现，和不同的食材在一起，就会出现不一样的口味表现，但却又有自己强烈的个别特色，这就是冬瓜最神奇的地方。好几道菜肴都以冬瓜入菜，我却一直尝到不同的风味。

东京“馳走 卒啄”的菜色。

“馳走 卒啄”没有意外地，每一道菜都极其精致美味，拥有高水平的京料理手艺，严谨且精确的服务和上菜速度，是日本料理最高明的地方。在这样讲究的餐厅用餐是一种享受，不仅仅菜式、摆盘、陈设等满满都是细节与美感，吃在嘴里的每一道菜都层次丰富地不可言喻，像是一场人海战术的美食大战，次次轮番上阵的都是不一样的战队。

馳走 卒啄

地址
東京都中央区銀座６-7-7　浦野ビル2F

电话
+81 3 3289 8010

营业时间
12:00～13:00 18:00～22:00（周一至周五，节假日前一日）
18:00～22:00（周六）
11:00～22:00（周日与假日）

在日本，所有的外来物、舶来品到了这里也都全变成了日本的，没有选择当地特征的拉面店，我反而去了六本木Midtown附近最近开的一家兰州拉面“金味德”，中药香料熬煮的牛肉清汤，加上特有的油泼辣子，适度的香菜碎提高了清汤的鲜味，手撖的细面煮得软硬度适中，和国内兰州拉面的风味接近，但却在细节之处尝出了日本料理特有的精确度，油泼辣子的香与辣都有的，但不过呛；牛肉清汤的精致却不油腻，每一个味道都不强烈超过，在相互配合之余，谁都不突出，但却是和谐的美味。事事都讲求细节与精准度的日本，不温不火的处世态度，凡事不给谁带来麻烦、一个人生活也能便利且悠游的特质，恰恰都是我最需要暂留停歇的安慰。

东京六本木的金味德兰州牛肉拉面。

克制的艺术是我在日本最常得到的感受，这是我在其他城市生活的放肆与自由恰恰相反，五花八门却万流同宗，所有的喜欢都会归于爱的克制。东京只是我的小逃逸，在自由放度且有点过于急躁的生活中，以食物让我把自己放在一个被精确计算好的框框里头，而我仍然相信真正的爱会是在克制中，能够安心的放肆，在我找到放肆与克制兼融的爱之前，先在日本先放肆地去享受克制的东京吧。