【萝菈书房】如果他穿越七百年,就没有今天的美食博主们什么事儿了│宋‧林洪《山家清供》

2019年04月15日 15:10 来源:腕表之家 类型:表家号 作者:大写的萝拉

Laura Lan蓝思晴  《大寫的蘿菈》主笔 华语圈知名钟珠宝评论家,专精机械钟表赏析,亦对珠宝、生活、文化与艺术等各领域皆有着独到的见解。创办《引想力工作室》从事专业文案、顾问、讲习等工作。

我爱做菜,但却不爱吃;我对美食挑剔的程度让美食家都害怕,但我写起美食也是一点都不马虎,我看上眼的东西少,但有一个人是我在美食欣赏这个领域唯一佩服的人。

没有食谱,没有人教学,我自己因为忘了采买食材,而临时得对付朋友即将来家里作客吃饭的窘境,我随手拿起一些现有食材开始乱做了起来。碎牛肉与麻油姜略炒,放入熟饭、高汤(或纯净水)炖煮,略盐,鲜美好吃。麻油对台湾人来说是极其重要的佐料,麻油将芝麻压制萃取出来的油,可以分为白麻油(又称香麻油)和黑麻油,前者适合佐羹汤添香,后者适合热拌炒。台湾人对于养身的菜肴制作,多半选择黑麻油热炒,黑麻油加热后炒物有一种特异的妙香,据说麻油暖身,至今我并不知其缘由何如,可黑麻油的暖香每每让我想家。

腕表撰写评论领域里,我从未佩服过谁,在美食书写范围里,亦如是。可能我过于狂妄,也可能是我见识太窄,那些只能靠拍照还不见得引起他人食欲、或是堆砌大量文字词藻试图找出一些形容菜肴特色,却语言毫不通顺的美食文章,都还不如简短说明特色简单配图的点评式软件。我一直认为美食与文化息息相关,与一个人的审美更甚是关系:食用者的审美,制菜者的审美,一个连文化都无法体认的人,就算吃遍天下,可能也只是食谱的传声筒;记忆是文化、阅读是文化、体验山水是文化、知古明今是文化,生活的点点滴滴也是文化。

江西美术出版社版本的《山家清供》。

美食就是吃新鲜的食材适切的料理以及绝妙的审美,混杂着自己对生活文化的理解

东坡一夕与子由饮,酣甚,槌芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁。食之,乎放箸抚几曰:’非若天竺酥酡,人间绝无此味 ’。

这是宋朝林洪在其著作《山家清供》中记录〝玉糁羹〞的文字,短短数言描述吃食却充满了文学性的书写,中文的美在于精简,每一个字都用的精确,也同时提供研究饮食文化历史重要讯息线索。在这里,我们看到“槌”、“研”这几个字,我猜测可能过往民间吃食对于料理“刀工”不甚讲究,只求食材的新鲜与美味,在酒酣耳热之际,没有什么比一碗热热的米菜汤来得更即时且适切。

我阅读的《山家清供》版本由中华书局发行。

林洪的《山家清供》一书中分上下两卷,其中蔬食、肉食等菜肴共计百馀,这些文字本文经过后代各种不同的收录集辑,我所阅读的版本是源自于1936年上海商务印书馆的底本(此版本影印自明万历年间刻本),编者同时参考了同治十三年虞山顾氏《小石山房丛书》刻本、上海涵芬楼《说幅》丛书刻本。编者章原对于此书每道菜肴的文字注解是这本书最大的亮点之一,先是精确的翻译了林洪的文言原本,并予以注释文中之典故与缘由延伸,同时也帮助了读者对于原文食谱的理解。

《山家清供》目录,共分有上下两卷。

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:‘黄中通里,美在其中。畅于四肢,美之至也。’此本诸《易》,而蟹得之矣,今于橙蟹之得之矣。

古人常以物寓意,见物阐述人生哲学道理;林洪吃蟹忆起危巽斋赞美蟹的说法,其实借文引用本文中提到的《易》,即为《周易》中论及君子之道所言。而编者在译文之后,更延伸论及中国食蟹的历史根源可以追溯至春秋战国,并举出东汉、魏晋南北朝文人食蟹的文字记载。


《山家清供》卷上蟹酿橙的做法,第47页。《夷门广牍》本

我也爱吃蟹,最喜简单的蒸蟹食用原味,另则爱冻蟹的软棉霜般质感以及黄酒入味与蟹膏融合的酱香与淳厚。林洪在此记录的〝蟹酿橙〞吃食方法则是将蟹膏肉填入香橙,并以酒、醋蒸熟,随后沾醋或盐食用,并以新酒、赏菊作为食蟹的助兴娱乐,这些佐料都是我们并不陌生的食蟹伙伴,不同的是在林洪文章的写意与惬意,反而是现在美食文章中已经不复见的氛围,更别说现在国人被养重的口味,不麻不辣貌似都不是好吃的菜的怪象。食物最原始的味道,也许就是人们存在世界的最初样貌,然后我们用文化、审美以及各种生活的经验,佐以最适合且相得益彰的料理、香料等方式,混合出各种生活的美好。

清末著名画家任颐的《把酒持螯图》。

在《山家清供》的阅读世界里,找到所谓美食给予生活的恬静与满足,也找到文字原本应该给予我们的想像、憧憬、感情共鸣的空间。想来,自己是不是说过:想要回到书写的本质,也写一篇从头到尾没有一章图片的游记?

溥心畬所绘的《山家清供》。

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最新评论

yuyzy
yuyzy

第一段装B装的过分了啊

2019-04-16
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cc216
cc216

可以。相当专业的吃评家。

2019-04-15
00 11

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